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TOP> 【オリジナル】スープカレー

欧風カレー(チキン) レシピ&コツ

自分的にかなり納得の行く欧風カレーが作れるようになりました。
欧風カレー チキン 本格レシピ

管理人的 欧風カレーのPointを公開!!
・植物油を使うよりは、バターやヘットなど動物性の脂を使う。
・クミン(H)をスターターにしてテンパリングしてから玉ねぎを炒める。
・玉ねぎを飴色までしっかりと炒める。(これで、6割決まると思ってください)
・カラメルを作って砂糖の代わりに入れる。(ほろ苦さと甘味がコクを生み出す。)
・鶏肉を使う場合、フォン・ド・ボー(orグラス・ド・ビアン)で煮込む
・牛肉を使う場合、鶏ガラスープで煮こむ。
・ 「小麦粉:カレーパウダー=2:1」 を鉄のフライパンで焙煎する。
・ニンニクとショウガを多めに。(フードプロセッサーにかけて煮溶かす)
・ホールトマトを15cc/1人前 (旨味そのもの+旨味を感じやすくする作用。)
・赤ワインを10cc/1人前(フルーティーな甘みと酸味を。上品でリッチな味わいに。)
(*注 入れすぎると台無しになります。)
・肉をかなり多めに入れる。圧力鍋で肉が繊維に分かれるほど柔らかく煮崩して
食べる際に常に肉が口に当たるようにする。肉そのものが旨味のかたまり。
・最終調理の加熱前にガラムマサラを加える。
・隠し味はほどほどに。やるべきことをやれば、美味しくなります。
・出来上がったら、冷蔵庫で一晩寝かせる。欧風カレーは寝かせると驚くほど美味しくなります。できれば、加熱と冷却を繰り返してください。


管理人は上記を全部実行しています。良さそうな物を取り入れてみてください!

パキスタンカレー レシピ/作り方

以前 「カラバトカリー」 で食べたパキスタンカレーの美味しさに感激し、
インスパイアして作ったレシピです。
オリジナルパキスタンカレー
・自分で言うのもなんですが、かなり近い仕上がり!
このカレーを誰かに作ってあげれば、びっくりしてもらえること間違いなしです!

管理人が感じたポイントは、
・油と野菜の水分で煮てあり、水気はほとんどない。
・ショウガが効いてる
・トマトの味が強く出てる
・ホールスパイスにクミンとカルダモン
・パウダーはターメリック、シナモン、クローブ
・骨付きのチキンレッグを煮崩してある
・調味料っぽい味はしない、塩だけ…?


【材料(2人前)】
・鶏もも肉 400g (チキンレッグを使える場合は2本、リッチ!)
・玉ねぎ 1個 (みじん切りにしておく)
・ショウガスライス 10g
・ニンニクスライス 5g
・トマトピューレ 200cc
・ホールスパイス(クミン&カルダモン)
・カレースパイス
・ガラムマサラ
・塩
・サラダ油


鶏肉
【1】鍋(orフライパン)の底をおおい隠すくらいのサラダ油をひき、ホールスパイスと鶏肉を2時間〜3時間オイル煮する。この時、鶏肉は皮を下にし、油が気化しないくらいできる限りの弱火で煮込む。 (*今回は骨なしもも肉でやっています。)




材料
【2】鶏肉が柔らかくなったら、玉ねぎ、ショウガ、ニンニク、
トマトピューレを加え、さらに1時間程度とろ火で煮込む。





パキスタンカレー
【3】写真くらいまで煮詰まったら、カレースパイスを大さじ2加え、
しゃもじで肉を崩し混ぜながらさらに10分程度煮る。
(*できあがってもすぐ食べない場合は、次に進まずここで止まってください)





カレー
【4】(これから食べる時になったら)塩小さじ2、ガラムマサラ小さじ2を加え、
写真のような状態になるまで弱火〜中火でまぜながら煮詰めて完成です!
(*チキンレッグを使っている場合は目に見える大きな骨は取り除いてください)
【本格パキスタンカレー】〔レシピ/作り方〕
カラバトカリーカラバトカレー

スパイシーキーマカレー(ミルポア使用)  レシピ

ミルポアを使用したカレーレシピ、アレンジ自在!
材料
【材料(2人前)】 
・玉ねぎ  中1個 
・人参   1本
・セロリ  1/4本
・にんにく 3かけ
・しょうが 1かけ
・ホールスパイス (クミン、コリアンダー、Gカルダモン、クローブ、シナモン)
・パウダースパイス 大さじ1
・ローリエ 1枚
・鶏挽肉 100g (ラム、豚、牛挽肉でアレンジ可能)
・鶏ガラスープ 1カップ(200cc)


〔その他〕
・素揚げ野菜を具にする場合
(かぼちゃ、じゃがいも、にんじん、なす、ピーマン…)


調味料(味付け)
A 岩塩のみ
B 醤油+ナンプラー
C オイスターソース+ナンプラー
D コンソメ
E ウスターソース+ケチャップ 

上記からお好みのものを選んでください、組み合わせもOKです。 



【下準備】
・玉ねぎ単品でフードプロセッサーにかける
・セロリ、人参、しょうが、にんにくをフードプロセッサーにかける
・鶏ガラスープを取っておく(上の写真の左の鍋)
・ご飯を炊いておく。

(*フードプロセッサーがない場合はすりおろしてください)




ホールスパイス
【1】フライパンに油を引いて、ホールスパイスを弱火から温め、じっくり精油成分を抽出する。玉ねぎを投入する前にクローブシナモン取り除く。カルダモン、クミン、コリアンダーは入れたままにします。


たまねぎ
【2】残したホールスパイスと玉ねぎをキャラメル色になるまで炒める。



ミルポア
【3】玉ねぎが炒まったら、下準備に記したフードプロセッサにかけたセロリ、ニンジン、しょうが、にんにくを加えさらに炒める。(*玉ねぎだけ先に炒めるのは、よく炒めるため。)



挽肉
【4】玉ねぎと追加した材料がこげ茶色になるまで炒めたら、
  さらに挽肉を加えてほぐすように炒める。




スパイス
【5】パウダースパイス 大さじ1を加え、余熱で蒸らす。





スープ
【6】鶏ガラスープ(1カップ)と調味料を加える。
(*ここでトマトピューレを大さじ1程度加えても美味しいです!)




煮込み
【7】ローリエを加え、鶏ガラスープの水気がなくなるまで弱火で煮詰める。

〔*野菜を具にする場合は素揚げして軽く塩をふっておく〕




スパイシーキーマ
【完成】

今回は岩塩のみで味付けしました。
ミルポアの基本は「玉ねぎ:ニンジン:セロリ=3:2:1」です。
炒めた香味野菜と取り除かずに残したホールスパイスがポイント、
お店に負けないスパイシーで美味しいカレーに仕上がります。
しっかりと火を通したセロリは旨味に変わり、苦手な人でも気づかないもの。

調味料だけでなく、挽肉の種類、スパイスの配合、サラダ油→ラードor鶏油、
鶏ガラスープを豚骨スープに変えるのも面白いですよ!

黒マー油豚骨つけ麺 レシピ

豚骨
【豚の角煮】
・煮汁はかえし(醤油ダレ)に使えるので取っておきます。




角煮
【角煮はバーナーで炙る】





白湯豚骨
【白湯豚骨】





黒マー油豚骨
【モンゴル塩+黒マー油を加える】





つけ麺
・スープカレーでなくて、つけ麺を作っちまいました…。





麺
・魚粉を海苔にのせておいて、半分食べたらスープに投入します。
つけ麺が冷えてくっつくのを防ぐために、鍋の湯にごま油を加えて茹でます。

(*魚粉の作り方はさば節、鰹節、煮干し、鰯節を一気にミルにかけるだけです!)


黒マー油(焦がしニンニク油)  レシピ(作り方)

【黒マー油(焦がしにんにく油)】〔レシピ〕
博多ラーメンや熊本ラーメンに使用されている黒マー油のレシピ。
スープカレーに応用でき、爆発的なコクを生み出します!
焦がしにんにく油 レシピ
【材料(10〜20回分)】
・スライスガーリック 10g
・ラード  大さじ3
・ごま油  50cc
・サラダ油 50cc




チップ
【1】ラードをフライパンに全量入れて加熱する、
ラードが熱で溶けてきたらガーリックチップを加える。
 



ガーリックチップ
【2】(ここがポイントです!)
写真のように、数段階に焦がし具合を分けてフライドガーリックチップを作る。





ミキサー
【3】粗熱が取れたら、ミキサーにサラダ油、ごま油、ガーリックチップ、フライパンに残ったラードを加え、ミキサーで完全に固形物がなくなるまで粉砕する。
(*ミキサーがない方は、すり鉢ですり潰してください。)



完成
【完成】
・ラーメン、スープカレー1食に対して、お好みで小さじ1〜大さじ1加えます。
保存はジャムの空き瓶などに入れて冷蔵庫でOK。一ヶ月以上保存できます。




本格スープカレー レシピ

【材料(4人前)】 完成スープ量1.5L 
・豚骨  700g(げんこつが絶対オススメ) 
・鶏ガラ 1羽
・長ネギ 青い部分 
・昆布  30g 
・鰹節  60g (厚削りが良い)
・椎茸  4個 (どんこが◎)
・ローリエ 2、3枚
・くず野菜 (あれば。ごぼうが入るとgood)
・ジンジャーパウダー 適量
・ガーリックパウダー 適量
・人参    2本(甘みを取るため。具としても使う)
・じゃがいも 4個(人参と同様。北あかりと男爵は煮崩れやすいので△)
・ナンプラー  (以下の分量は後述)
・ガラムマサラ 
・ドライバジル 
・レモン果汁
・塩
・砂糖

〔その他、お好みの具材〕
(チキンレッグ、ピーマン、カボチャ、おくら、うずら、ブロッコリー、れんこん…)






スープカレー

前日のうちに椎茸と昆布を水につけて、冷蔵庫で水出しします。
水が美味しくない地域の方はスーパーの濾過水を利用してください。




豚骨

水出しした椎茸と昆布の戻し汁、鰹節、豚骨、鶏ガラ、長ネギ、ジンジャー、ガーリック、ローリエを寸胴に入れ、強めの沸騰状態を保って8時間煮込む(フタをしめた状態)。多めの水で煮込みはじめて、蒸発具合を確認し、減りすぎていたら湯を足してください。チキンレッグを具に使う場合は残り1時間30分になったら一緒に煮込む。さらにラスト30分になったら人参とじゃがいもを加え煮込みます。乳化して白濁するのを確認するまで塩ひとつまみ以外入れません。時間になったら具に使う材料を拾い、その後スープを濾して1.5Lになるように煮詰める or 水を足すかして微調整してください。
(*豚骨の下処理や白湯スープの取り方、鰹出汁の取り方は過去記事を参照ください。
通常はこの課程でエイジングさせたスパイスペーストを加えますが、このレシピは旨味を重視したいのでやりません。)






オリジナルスープカレー レシピ
【味付け(4人前)】
・ナンプラー  小さじ1 
・レモン果汁  小さじ1
・塩      適量(味見しながら足していく)
・砂糖     大さじ1


チキンレッグ、おくら、人参、うずら、バジルひとつまみ、ガラムマサラ小さじ1を1食分ずつスープに入れて小鍋で再加熱する。その横で同時に残りの野菜を素揚げします。
チキンと素揚げ野菜を盛りつけた後、そっとスープをそそぎ込んで完成です。

【まとめ】
豚骨の濃厚さと和風だしの旨味をレモンの酸味でまとめます。ガンガン煮立てて十分に乳化してやれば、油っぽさのないまろやかな口当たりのスープが完成です!




本格スープカレーレシピ,Yellow(イエロー)

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