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スープカレー スパイス

スープカレーを自作する場合、持っておきたいスパイス関係
*2007/10/8 加筆、写真変更

★色づけスパイス★
ターメリック
☆ターメリック☆
・イエローライスに使う
・欧風ルーカレーでは大量に入るスパイスだが、スープカレーではライスにのみ使う
(その場合味の変化はほとんど無い)
・スープに入れるとかなり特有の嫌味がでるので素人は入れない方が無難
*サフランでも黄色くできるが、サフランは最も高価なスパイスで色づきは薄い
★香りスパイス★
カルダモン
☆カルダモン☆(メインスパイス1)
・レモンのような鼻を爽やかに抜けるような香りをもつ高級スパイス
・スパイス自体の味は酸味と苦味があり、少量で強い香りがでる
クミン
☆クミン☆(メインスパイス2)
・まさにカレーを感じさせる匂いがする欠かせないスパイス
・フライパンで炒ればその香りはいっそう高くなる
コリアンダー
☆コリアンダー☆(メインスパイス3) 
・柑橘系(オレンジ系)で、甘い香り
・舌にのせると、かすかに辛みがある
シナモン
☆シナモン☆ 
・一般的にはデザートでおなじみの甘い香りのするスパイス
極微量入れるこどで、やわらかで甘い香りをプラスする
・スパイス自体にはほのかな甘みと辛みがある
クローブ
☆クローブ☆
・バニラ似ているが、それよりえぐみがある香り
・極微量入れることで香りにアクセント
フェンネル
☆フェンネル☆
・清潔感のある爽やかな香りとほのかな甘みを持つ
・食後に口のにおい消しにフェンネルを噛む
ナツメグ
☆ナツメグ☆
・肉料理の臭みを抑えて、芳醇に仕上げることで有名


★香りハーブ★
ローレル
☆ローレル☆ 
・スープストックを作る際、一緒に煮込むと肉やガラの臭い消しになる
かなり強い香りを持つので、4、5人前程度なら1枚で十分
タイム
☆タイム☆
・スープの臭い消しや魚や肉など臭みの強い具を調理する際に微量用いる
*強列に主張するので使いすぎるとスープが台無しになる
バジル
☆バジル☆
・トマトと最強の相性を持つハーブ
・スープを取る段階で臭い消しにブーケガル二に入ることも多い
パセリ
☆パセリ☆
・バジル同様スープを取る段階で臭い消しにブーケガル二に入る
・その黄緑の色味が綺麗なので、ライスやメインの具にふりかける




★辛みスパイス★
カイエン
☆カイエン☆
・赤唐辛子の1種で一味より辛く、ハバネロより辛くない使いやすい辛みをもつ

ブラックペッパー
☆ブラックペッパー☆
・黒胡椒、様々な料理に広く用いられ、消臭、辛み、パンチなど幅広く役立つ
*香りが飛びやすいという弱点があるので、実の状態で買ってその都度必要な分だけをミルで引く


これだけあらば、専門店にも負けないスープカレーが作れます
むしろ、種類を絞った方が個性のある、スープカレーらしい味になり、いたずらに種類を増やすとルーカレーのようなアクセントのない味になってしまいます



★複合系/その他★
スパイス  辛みスパイス


毎回少しづつ配合を変えて好みの味を探してください
ガラムマサラorメインスパイス3種を軸にして、好きなスパイスだけを多めにするのも良いと思います


*1 ガラムマサラはスパイスをブレンドしたもの
*2 ブーケガルニはハーブの種類ではなく、ローレル、タイム、パセリ、ロズマリー、バジルなど複数ハーブをブレンドしたもので、ティーバックにつめてスープを煮込む段階で入れると臭い消しと芳醇な香りを加える役割 
タグ:スパイス
この記事へのコメント
はじめまして!
いつも拝見して家カレーの参考にさせていただいております。
お店でいただく様なさわやかなスパイシー感が中々できなくて悩んでおります。
クミンやガラムマサラの種類や使い方や量がいけないのでしょうか、よろしければアドバイス頂けるとうれしいのですが。
お願いできますでしょうか。
Posted by gorou at 2011年06月18日 19:37
>gorouさん

私の場合ですが、先に入れるパウダースパイスの配合はほとんどがクミンとコリアンダーで、スターアニス、フェンネル、ブラックペッパー、ディルなどなど、は極少量ずつ適当に配合しています。


ポイントはガラムマサラで、食べる直前にカルダモン、シナモン、ナツメグ、クローブを5:2:2:1くらいの比率で配合したものを1人前に小さじ1くらい入れてみてください。
Posted by Fanta at 2011年06月25日 10:17
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